Sous – vide.
Dnešná gastronómia ponúka rôzne techniky prípravy jedál.

Jednou z nich je aj technika Sous-vide, ktorá si klade za cieľ maximalizovať chuť, textúru a nutričnú hodnotu.

O čo vlastne ide.
Technikou Sous –vide / V preklade Bez vzduchu/ sa , pripravuje jedlo v špeciálnom potravinárskom vrecúšku do ktorého sa surovina vloží, potom sa z neho vysaje vzduch, vrecko sa teplom hneď automaticky utesní a miesto na panvičke alebo, fritéze sa takto pripravené tepelne spracuje vo vodnom kúpeli s kontrolovaným prúdením vody rôznej teploty a s rôznou dĺžkou spracovania . /Dĺžka spracovania je od 20 min. do 12 hodín u niektorých jedál aj viac. /.
Čo sa tým dosiahne. Veľmi presne vieme riadiť tepelné spracovanie jedla. Takto pripravené jedlo v porovnaní s bežným spôsobom prípravy minimálne zaťažuje žalúdok a celé trávenie . Spoznáme ako vlastne chutí varená zelenina, ako chutí mäso, ryba, hydina ... Chuť spracovanej suroviny nie je ničím ovplyvnená /napr. pečením, karamelizáciou, chemickými reakciami ktoré vznikajú pri bežnom varení už pri teplotách nad 120 stupňov..../
Na druhej strane táto technika umožňuje aj marinovanie prírodných surovín marinádami , ktoré pri tomto spôsobe spracovania dajú hlavnej surovine chute, ktoré sa pri tradičnom varení nedajú dosiahnuť.
Chuť jedál je intenzívnejšia, štruktúra suroviny-mäso,zelenina rovnomernejšia, jedlo je lepšie stráviteľné a neporovnateľne chutnejšie.
V renomovaných európskych hoteloch / 4 a viac hviezd / kde sa kladie dôraz aj na pôvodnú , vlastnú chuť suroviny sa používa technológia Sous vide, pričom často sa omáčka pripravuje separátne z výpeku a tak sa aj servíruje. Jedla pripravené technikou Sous vide sú určenej k priamej konzumácii.
Pre profesionálnu prípravu jedla je potrebné kuchyňu vybaviť novou technológiou, ktorá umožňuje takéto spracovanie .
Z našej ponuky Vám doporučujeme výberové mäso a zeleninu :
- kuracie prsia Sous vide s bylinkovou omáčkou
- argentínsku roštenku Sous vide s omáčkou z portského vína.
- Pre vegetariánov zmes zeleniny mrkva, zeler, fenikel, zelená fazolka ..

 

Postup vo fotografiách :

 

1- roštenka zavákuovaná

 

 

2- zelenina zavákuovaná

 

 

3 - zelenina po varení

 

 

4 - roštenka so zeleninou po varení